Quem pensa que a merenda escolar tem somente a função de alimentar os alunos da rede pública de ensino está enganado. A merenda, que deve conter todos os nutrientes de que a criança precisa diariamente, tem pretensão muito mais nobre: a educação alimentar. E as merendeiras, ou manipuladoras de alimentos, como são chamadas pelos técnicos, têm, a-tualmente, importância reconhecida no processo educacional, pois a alimentação adequada é decisiva na formação do ser humano.

Segundo a nutricionista Ana Maria Azevedo, do Instituto de Nutrição Annes Dias, o objetivo maior da merenda é oferecer condições de o estudante adquirir hábitos alimentares saudáveis. "A alimentação diária é um momento de formação de hábitos. Na escola, são garantidas à criança refeições preparadas com alimentos balanceados, escolhidos por profissionais especializados. A criança chega em casa e pede à mãe que lhe faça os legumes que ela comeu na escola. Então, torna-se multiplicadora de atitudes, pois propaga o novo hábito" - diz Ana Maria.

O Instituto de Nutrição Annes Dias, órgão técnico responsável pela alimentação escolar, segue o programa de nutrição do governo federal. Criado há 40 anos, desde a década de 70 planeja os cardápios e é responsável pela inspeção das unidades escolares do município, pela seleção e pelo treinamento das manipuladoras de alimentos ou merendeiras.

Mas, de acordo com a nutricionista Fátima França, responsável pela supervisão técnica, a garantia, em tantos anos de trabalho, do sucesso dos nutricionistas, que estudam e elaboram os pratos, está literalmente nas mãos das manipuladoras: "Todo o planejamento realizado durante anos será inútil se o profissional da ponta, que é o manipulador, não estiver bem preparado. Ele é a conexão principal entre o que foi planejado e a criança. Não é mero cozinheiro, mas também um educador, pois é o elo humano entre o alimento e o aluno. No momento em que serve a criança, cabe-lhe valorizar o que está servindo. Sua orientação é entregar a refeição e, com carinho, incentivar o estudante a se alimentar".

Responsável também pelo estocamento, pelo preparo e pela distribuição do alimento, a manipuladora de alimentos vem mudando seu perfil ao longo dos anos e é cada vez mais qualificada e consciente de sua função de educadora. Hoje, todas as merendeiras são concursadas. Passam por uma avaliação, uma prova prática em que são analisadas até noções e condições de higiene. Em seguida, são submetidas a um treinamento, chamado ambientação, em que aprendem o que é o serviço, como executá-lo, e recebem reciclagem periódica. Freqüentemente, as instalações das unidades escolares também são visitadas por equipes que supervisionam condições de higiene, funcionamento de equipamentos, além do próprio trabalho das manipuladoras.

Segundo Fátima França, a manipuladora vem desempenhando seu papel de maneira diferente. Hoje, é mais participativa, não é subserviente como antes, quando era paga com a arrecadação da "caixinha":

"Agora, nos seminários de capacitação, elas sugerem temas de discussão, as visitas dos nutricionistas se tornam momentos de reivindicações relativas a condições sanitárias, equipamentos e mudanças", afirma Fátima, para quem a valorização da profissional passa pela substituição definitiva do nome merendeira pelo de manipulados: "O termo merenda minimiza a importância do papel que a profissional tem", explica. Adília Azevedo da Silva, uma das manipuladoras de alimentos da Escola Municipal Padre Leonel Franca, em Realengo, no Rio de Janeiro, conta que seu trabalho mudou muito desde que ingressou na profissão, há 27 anos. Hoje, inclui entre seus afazeres de cozinheira a função de mostrar a importância de se alimentar para os alunos da escola.

"Quando comecei na profissão, não existia tanto planejamento e cuidado com limpeza e cozimento dos alimentos. Hoje, temos mais consciência da nossa função, que é muito séria. Nos seminários, recebemos orientação sobre como lidar com as crianças. Muitas delas, que, no início do ano, diziam "Tia, eu não gosto de legumes", hoje trazem a mãe aqui para pegar a receita de uma abobrinha. Outras, que nunca comiam no refeitório, passaram a ser as primeiras da fila", conta dona Adília, que também contesta a nomenclatura merendeira: "Já lutamos muito para mudar este nome, pois somos, na verdade, cozinheiras.

" O trabalho destas profissionais, no entanto, é muito mais amplo. Elas também contribuem, juntamente com os professores, para educar os alunos. Muitas vezes, os alunos formam filas desordenadamente, à espera de sua vez, ou nem sequer esperam chegar tal momento. Aí a merendeira, sempre disciplinadora, intervém e diz: "Quem não estiver na fila não come". Dona Adília já conseguiu "dobrar" os alunos mais rebeldes, que davam trabalho redobrado aos professores. "Depois que eles saem da escola, sentem saudades da gente e vêm nos visitar de vez em quando", conta orgulhosa.

Dona Adília só fica zangada se um estudante que pede para repetir o almoço joga a comida fora: "Ele não repete mais", diz ela, que, no fim das contas, chama o estudante para uma conversa: "Precisamos saber o que está aconhecendo. Conversando, a gente se entende", filosofa.

Ana Maria lembra que, nesta engrenagem maior que é a Educação, o chamado pessoal de apoio merece mais reconhecimento:

"Para garantir e melhorar a qualidade do aprendizado, a criança precisa estar bem alimentada, a fim de tornar-se um adulto mais saudável e preparado para a vida e a construção de um mundo novo. E, como nossa responsabilidade é grande neste sentido, espero que o dia do manipulador de alimentos, 16 de outubro, seja sempre lembrado e comemorado", brinca.

Preparação do Prato:desafio para nutricionistas e merendeiras

Saborosa, variada, balanceada, colorida e saudável. É assim que deve ser a refeição da garotada. Por isto, seu preparo é bem mais complexo do que se imagina à primeira vista. Ainda mais porque a variedade do cardápio tem importância fundamental para a dieta não cair na monotonia. Assim, por detrás de cada prato há um trabalho árduo que se inicia pela ação das nutricionistas e termina pela das manipuladoras.

Todos os alunos da rede têm direito a desjejum e almoço. As refeições devem suprir as necessidades nutricionais determinadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Quem estuda em tempo integral tem direito, ainda, a lanche e jantar.

A preparação do cardápio é adequada aos costumes de cada região, ao custo dos alimentos, e à faixa etária dos alunos. Mas os pratos contêm sempre uma leguminosa (feijão, lentilha), um cereal (arroz, macarrão), uma fonte de proteína (carne, peixe, galinha, salsicha, moela, ovo), hortaliças (cenoura, abóbora, vagem, ervilha, couve, batata) e frutas (banana, laranja, tangerina ou melancia, em função da sazonalidade).

No início do ano, são definidos os alimentos que farão parte do cardápio. Daí a Secretaria Municipal de Educação abre licitação para o fornecimento. Os gêneros alimentícios chegam à escola e devem ser estocados em locais adequados.

As manipuladoras recebem o cardápio, que é modificado anualmente, e a ficha de preparo de cada prato. As fichas contêm todas as técnicas de limpeza e preparo dos gêneros. Inicialmente, as supervisoras orientam as manipuladores em relação às quantidades a serem utilizadas. Todas as normas devem ser seguidas com muita rigidez:

"Cada prato tem quantidade e forma de elaboração diferente. O gênero deve ser bem cozido para que fique higienizado e as técnicas de preparo são específicas e rigorosas para que se aproveite o melhor do alimento.

Diante de tanto trabalho, Ana Maria diz que as manipuladoras têm bons motivos para oferecer, com orgulho e sorriso estampado no rosto, o prato feito às crianças:

"A fisionomia e a postura da merendeira na hora de servir o prato ao aluno são fundamentais. Esta relação é tão estreita e delicada que as 'tias', como são carinhosamente chamadas, já sabem quem são os alunos, o que vão querer e se vão repetir".

Merendeiras ou manipuladoras, como chamam os técnicos, cozinheiras, como se consideram, ou tias, como são chamadas pelos alunos, estas profissionais têm o seu valor, que deve ser reconhecido, pois cabe a elas contribuir para a formação e o crescimento de gerações de estudantes. Por isto, toda homenagem é mais do que merecida e bem-vinda. A categoria agradece. Gosto de Saúde

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